素材の紹介1 「お菓子なやくぜん Pâtisserie MP」京都の桂のケーキ屋

query_builder 2021/04/20
素材について
牛乳

素材、お菓子に使っている原材料の紹介も少し行っていこうかなと思います。商品紹介だけでは説明しにくいところがありますので、ここでこだわりの素材を紹介します。


第1弾は牛乳について、

牛乳は「タカナシ乳業」の「低温殺菌牛乳」です。

低温殺菌牛乳とは?という方もいると思いますが、まず牛乳の殺菌方法について説明しましょう。

・低温殺菌:63~68℃で30分間加熱殺菌

・高温短時間殺菌:約75℃で15秒保持し、その後急冷して殺菌

・超高温瞬間殺菌:120~135℃で2~3秒加熱殺菌

があります。

他にも長期保存できるロングライフミルク(140~150℃で数秒間加熱し、無菌的に充填することで、常温で数か月保存できる)があります。


市販されている牛乳のほとんど(約9割)は超高温瞬間殺菌で殺菌されています。ただ、それほど高温で加熱されると、牛乳内にもともとあるタンパク質(ホエイタンパク質など)が熱で変性してしまい、栄養価も下がり、味の風味もいわゆる「牛乳臭さ」が出てきます。

低温殺菌牛乳は低温で加熱を行うことで、できるだけタンパク質へのダメージを少なくし、生乳に近い状態にできます。そのため、牛乳臭くなく、味わいはスッキリし、本来の牛乳の甘味が感じられる状態になります。栄養価も高いです。


また、低温殺菌牛乳で炊いたカスタードクリームは卵風味がより強くなり、プリンではよりくちどけよく滑らかになると論文でも発表されております。


なぜこれを使おうかと思ったかですが、製菓学校に行っていた時に、ある授業で普通の牛乳と低温殺菌牛乳の飲み比べがあり、そこで全然味が違うことにびっくりし、感動したことがありました。その時から自分でお店をするときは「低温殺菌牛乳使おう」と思ったのです。いくつか別メーカーの低温殺菌牛乳飲みましたが、個人的にはタカナシ乳業のがおいしいと思ってます。


低温殺菌牛乳はスーパーでも売っていることがありますので、見かけたら試してみたはいかがでしょうか?

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